Ensalada de lentejas, rábanos y quinoa

Esta ensalada templada es un homenaje al verano: colorida, ligera y llena de matices.

Combinamos lentejas ya cocidas con quinoa roja y blanca, rábanos crujientes y un pesto hecho con sus propias hojas, una forma deliciosa de aprovechar todo del vegetal sin desperdicio. Algunos rábanos van al horno, donde se caramelizan ligeramente y se vuelven más dulces, mientras que otros se mantienen crudos para aportar frescura y textura. El pesto de hojas de rábano con piñones, queso y limón suma un toque untuoso, verde y vibrante. Y para terminar, unas gotas de vinagreta cítrica y hojas de menta fresca elevan el gusto del plato, otorgándole un perfume veraniego. Una opción ideal para una comida ligera pero sabrosa.

Una ensalada que se disfruta tibia o a temperatura ambiente, ideal para llevar en un tupper, para compartir en un picnic o simplemente para salir de la rutina en casa con algo saludable y lleno de sabor. Perfecta para esos días calurosos en los que queremos comer bien, sin complicarnos.

Receta de Ensalada de lentejas, rábanos y quinoa

  • 30 min
  • Dificultad baja
  • 2 comensales

Ingredientes

1 tarro de lentejas Luengo cocidas

1 taza de quinoa roja y blanca cocida

9 rábanos con hojas

¼ taza de piñones

1 limón

3 cucharadas de queso pecorino rallado

Aceite de oliva

Hojas de menta

Sal y pimienta

Elaboración

1
Separamos los rábanos de sus hojas. Cortamos algunos por la mitad y los asamos al horno hasta que estén tiernos, pero aún firmes. Reservamos las hojas.
2
Para el pesto, trituramos las hojas de los rábanos con piñones, añadimos queso pecorino rallado, jugo de limón, un buen chorro de aceite de oliva, sal y pimienta hasta obtener una textura cremosa. Reservamos.
3
En un plato o fuente, disponemos una base de lentejas Luengo y quinoa cocida.
4
Añadimos los rábanos asados y otros crudos, laminados.
5
Terminamos con el pesto, unas hojas de menta fresca y un chorrito de vinagreta de limón, aceite de oliva, pimienta y sal justo antes de servir.