Gratén de ragú de lentejas y boniato por Malabar Road

Las lentejas son el ingrediente ideal para hacer un ragú sin carne. Cocinadas con un buen sofrito de verduras, tomate y hierbas crean un guiso de sabor profundo y reconfortante. Este ragú puede usarse como salsa para pasta (añade para esto un total de 400 gr de tomate triturado), lasagna, relleno de canelones, acompañarse de arroz o cubrirse con puré de patatas.

He utilizado lenteja seca, pero puedes hacerlo con lenteja cocida (harán falta unos 550 gr). Las setas shiitake secas aportan un toque extra de sabor y umami. Puedes sustituirlas por cualquier seta deshidratada que te guste y tenga sabor potente. También puedes usar 250 gr de setas frescas, picadas y añadirlas al rehogado.

Podemos dejar el plato preparado hasta el paso anterior al horno y guardarlo en la nevera hasta el día siguiente y sólo hará falta hornear y gratinar. El ragú puede congelarse hasta 3 meses. Yo he utilizado una sartén de hierro que puede ir al horno. Se puede usar una de acero inoxidable o una rustidera. Si no tienes, haz la salsa en una sartén o cazuela normales, viértela en una fuente
apta para el horno y continúa colocando la mozarella, albahaca y boniato.

 

Receta desarrollada por @malabar_road

Receta de Gratén de ragú de lentejas y boniato por Malabar Road

  • 60 min
  • Dificultad media
  • 4 comensales

Ingredientes

4 setas shiitake deshidratadas

200 gr lenteja pardina seca de Luengo

3 dientes de ajo

2 hojas de laurel

3 ramitas de tomillo

3 cucharadas (45 ml) de AOVE

1 cebolla mediana (200 gr) finamente picada

2-3 zanahorias (150 gr) peladas y picadas

2 ramas de apio (85 gr) picadas

1 pimiento verde (100 gr) sin semillas ni nervios, picado

1⁄2 cucharadita de orégano

1 cucharadita colmada de concentrado de tomate

100 ml de vino tinto

300 gr de tomate triturado

1 bola de mozzarella fresca (124 gr escurrido)

6-8 hojas de albahaca

1-2 boniatos alargados (400 gr), lavados, sin pelar y cortado en rodajas de 2-3 mm

30 gr de mantequilla, cortada en cubitos

30 gr de queso cheddar maduro rallado, o cualquier otro queso duro, como manchego, parmesano, gran padano, pecorino...

Sal y pimienta

-

Para el aceite de albahaca

15gr de albahaca

Ralladura de medio limón

1 cucharadita de zumo de limón

60 ml de AOVE

Elaboración

1
Poner a remojo durante 1 hora las setas shiitake en un bol, cubiertas con agua hirviendo. Pasado este tiempo, estrujarlas bien, retirar los tallos y descartar y picar finamente el sombrero. Reservar el agua del remojado.
2
Poner las lentejas en la olla a presión con 1 litro de agua, sal al gusto, 1 diente de ajo machacado, una hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Cocinar durante 20 minutos. Deben quedar hechas casi del todo, pero no completamente blandas. Escurrir, retirar el ajo y las hierbas y reservar 1 taza (250 ml) del agua de cocción.
3
En una sartén o rustidera que pueda ir al horno, calentar 2 cucharadas de AOVE. Añadir la cebolla, zanahoria, apio y pimento y sofreír a fuego medio durante 15-20 min hasta que estén bien pochadas. Incorporar las setas shiitake picadas, los 2 dientes de ajo restantes picados, 1 hoja de laurel, una ramita de tomillo y el orégano, el concentrado de tomate y rehogar 2 minutos. Añadir el vino tinto y reducir a fuego vivo. Incorporar el tomate triturado, las lentejas escurridas, 1 taza (250 ml) del caldo de cocer las lentejas y 1⁄2 taza (125 ml) del agua de remojar las setas, salpimentar y cocinar a fuego suave, removiendo de vez en cuando con cuidado durante 10 minutos. Retirar del fuego.
4
Calentar el horno a 200C
5
Poner las rodajas de boniato en un bol amplio, salpimentar, añadir las hojas de la ramita de tomillo restante y bañar con una cucharada de AOEVE, removiéndolas para que queden bien impregnadas.
6
Repartir sobre las lentejas la mozzarella desmigada y unas hojas de albahaca rotas con la mano. Colocar encima las rodajas de boniato en espiral, ligeramente superpuestas. Tapar con papel de aluminio y meter en el horno durante 25 minutos. Retirar el papel de aluminio, repartir la mantequilla y el queso rallado y gratinar hasta que empiece a dorarse.
7
Mientras el graten está en el horno, preparar el aceite aromatizado triturando la albahaca, ralladura y zumo de limón, con AOVE y una pizca de sal.
8
Reposar el graten 5 minutos antes servir, con el aceite de albahaca aparte en un cuenco.