Arraigados en la tradición mediterránea, muchos de los platos tradicionales a lo largo y ancho de la geografía española comparten un ingrediente fundamental: las legumbres. De hecho, este grupo de alimentos forma parte de la base de la cultura gastronómica de nuestro país y su presencia en la tradición culinaria ha sido permanente desde la civilización egipcia hasta nuestros días.
Legumbres en la Dieta Mediterránea
Los platos más tradicionales en las diferentes regiones españolas beben de una fuente común: la dieta mediterránea. Más allá de tratarse de un mero patrón o marco nutricional, este estilo de alimentación que caracteriza los platos y recetas de nuestro país responde a una valiosa herencia cultural que ha llegado, incluso, a formar parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, desde 2013.
La dieta mediterránea es, más bien, un estilo de vida; en él, destaca el consumo de alimentos de proximidad y temporada, no procesados o mínimamente procesados, y donde las legumbres ocupan un papel protagonista en las preparaciones más tradicionales y típicas que caracterizan nuestra gastronomía, independientemente de las variantes y diferencias entre las distintas regiones del país.
Y es que dentro de la enorme variedad culinaria que representa España, dentro de los platos indispensables que un comensal debería probar para conocer nuestra gastronomía, va a encontrar una notable presencia de las legumbres para complementar aquellos productos propios de cada zona.
Las legumbres en España
Siempre presentes en la dieta tradicional española, las legumbres han tenido una importancia vital en la mesa desde hace 8.000 años. De hecho, lentejas y garbanzos han formado parte siempre de nuestra cultura gastronómica. Muchos años después, llegaron procedentes de América las judías o alubias, llegando a hacerse un hueco propio y destacado dentro de nuestra tradición culinaria.
Lo cierto es que hoy en día, lentejas, garbanzos, alubias, habas y guisantes son las legumbres más comunes en España. Tanto es así, que su cultivo ha dado lugar a 8 legumbres con Indicación Geográfica Protegida, ligando la calidad de las mismas a su lugar de origen y, por ende, a su uso en platos tradicionales específicos de estas regiones:
- Judías de El Barco de Ávila
- Faba Asturiana
- Lenteja de la Armuña
- Garbanzo de Fuentesaúco
- Garbanzo de Escacena
- Lenteja de Tierra de Campos
- Faba de Lourenzá
- Alubia de La Bañeza-León
A estas, hay que añadir también las dos variedades de legumbres que cuentan con una Denominación de Origen Protegida:
- Mongeta del Ganxet
- Fesols de Santa Pau
Grandes ejemplos de platos tradicionales con legumbres
Tratar de resumir a un listado sencillo los platos tradicionales coronados con legumbres sería un trabajo infructuoso: su presencia está más que consolidada y encontramos numerosos ejemplos a lo largo de toda la geografía.
Por ejemplo, en le caso de las ‘fabas’ o judías blancas, sería impensable no mencionar la tradicional fabada asturiana… Pero quedaríamos huérfanos si no aludiésemos, también, a su presencia y gran aportación en multitud de preparaciones de guisos marineros, acompañando a pescados como el rape o mariscos y moluscos como las almejas.
Pero también las alubias están presentes dentro de preparaciones tan tradicionales como el cocido montañés cántabro. No obstante, si de cocido hablamos, la legumbre más conocida para este plato es, sin duda, el garbanzo… Ya sea en el famoso (y castizo) cocido madrileño; su versión gallega que incluye lacón y grelos; o la propuesta del cocido maragato leonés, lo cierto es que en casi cada rincón de la geografía española podemos encontrar una versión propia donde los garbanzos siempre tienen un sitio reservado.
Igualmente, protagonizan los potajes más extendidos y afamados, ya sea en su formato tradicional o en la versión de vigilia donde se acompañan de bacalao y espinacas.
Por su parte, el guiso tradicional de lentejas es -probablemente- el plato de legumbres que más homogéneamente se ha extendido por todas las regiones de nuestro país: muy sencillo, clásico y gustoso, parece que tiene su origen en la tradición culinaria de Ávila. Sin embargo, hoy en día es una apuesta siempre segura en cualquier parte de la geografía nacional.
Las legumbres no solo son una fuente nutritiva y deliciosa de alimentos, sino también un vínculo entre las tradiciones culinarias de nuestra geografía. Y, es más, incluso trasciende las fronteras al ser ingredientes protagonistas en muchas otras tradiciones gastronómicas: desde la comodidad de un plato de cocido español, en cualquiera de sus versiones, hasta el exotismo de un dal indio, estas pequeñas maravillas nos ofrecen un universo de posibilidades culinarias. ¿Te atreves a probarlo?