Con la gran variedad de legumbres que existen y todo el juego que dan en la cocina, habría que esforzarse mucho para aburrirse con ellas. ¡Si repites siempre los mismos platos es porque quieres! Todos tenemos nuestra receta favorita de legumbres, ese plato que nunca nos falla, pero ya sabes que en la variedad está la salsa de la vida. Por eso te animamos a salir de tu zona de confort explorando todas las formas de cocinar legumbres que puedes poner en práctica en casa. ¿Cuántas técnicas de cocina eres capaz de nombrar?
Técnicas básicas de cocinar legumbres secas
Las legumbres secas son el formato de siempre y por tanto se prestan mucho a las cocciones de toda la vida. Ya sabes que algunas necesitan hidratarse unas horas, pero una vez controlas los tiempos de remojo y cocción de cada legumbre prepararlas es pan comido. ¿Y cómo se cocinan? Puedes lograr ese punto perfecto de diferentes maneras:
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- Cocción en agua o caldo. Así las cocinaba tu abuela y así las puedes cocinar tú. Solo necesitas una olla o cazuela y añadir suficiente cantidad de líquido, que puede ser agua, caldo o una mezcla de ambos. Cuando llegue a ebullición, deja cocer a fuego lento el tiempo necesario: el chup-chup no falla.
- Cocción en guiso o estofado. La misma técnica pero añadiendo ya otros ingredientes a la olla. Además de la legumbre puedes echar verduras, cereales, especias, algo de embutido o carnes. Puedes echarlo todo a la vez o hacer primero un sofrito con verduras muy picaditas.
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- Cocción en olla exprés. La olla a presión o rápida acelera el tiempo de cocinado, ahorrando mucho tiempo en la cocina. Por ejemplo, puedes tener listas unas alubias de rechupete en menos de 20 minutos.
- Cocción en slow cooker o crockpot. Es justo lo contrario, una olla de cocción lenta que cada vez está más de moda. Este aparato cocina a una baja temperatura constante durante muchas horas, se puede programar y no necesita que la vigilemos.
- Cocción al vacío o sous-vide. Es una técnica muy usada en la alta cocina que está llegando a los hogares. Para cocinar así las legumbres hay que envasarlas al vacío en bolsas especiales, solas o con otros ingredientes, y utilizar un aparato especial que controla la temperatura del agua y la mantiene en movimiento.
- Germinado. Las legumbres son semillas y por tanto se pueden germinar. Después de su remojo se dejan en un recipiente tapado con una tela, con un poco de agua para mantener a humedad. Hay que lavarlas y volver a mojar dos o tres veces al día, hasta que germinan de forma natural. Así quedan más tiernas y digestivas, incluso algunas se pueden comer directamente en crudo.
Formas de cocinar legumbres cocidas
Ya tienes tus legumbres cocidas; ¡enhorabuena! Se abre ante ti todo un mundo de posibilidades culinarias. Y si se te olvidó ponerlas a remojo no te preocupes, tienes a tu disposición tus legumbres favoritas ya cocidas en conserva listas para usar. Puedes comerlas directamente, pero seguro que te apetece dar más alegría al plato con un toque especial.
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- Salteado. Es quizá la forma de cocinar más fácil, versátil y agradecida del mundo. Solo necesitas una buena sartén antiadherente, plancha o wok y muy poco aceite para saltear tus legumbres favoritas con verduras, arroz, cuscús, carne, pescado, marisco o tofu. ¡Lo que se te ocurra! Añade especias a tu gusto o un toque de salsa.
- Cremas y purés. Triturando las legumbres cocidas con caldo y otros ingredientes tendrás cremas nutritivas muy reconfortantes, como una sorprendente crema de lentejas al curry. Además son más digestivas y gustan mucho a los más pequeños.
- Dips y patés. Seguro que ya eres adicto al hummus, ¿te atreves con otros patés de legumbres? Añadiendo diferentes verduras tendrás variedades de hummus y dips de muchos colores y sabores deliciosos.
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- Asadas al horno. ¿Se pueden asar las legumbres? ¡Por supuesto! Prueba simplemente a asar tus garbanzos cocidos bien aderezados con especias hasta que queden crujientes y verás qué picoteo tan rico. Otra opción es combinarlas con hortalizas de temporada y asar todo junto en una gran fuente, un plato estupendo para tomar solo o como guarnición.
- Fritas. Una fritura bien hecha es una delicia y también puede ser saludable. Con buen aceite de oliva virgen extra y controlando la temperatura, los garbanzos, las alubias o las lentejas se pueden rehogar y freír hasta que quedan muy doradas y sabrosas, ligeramente crujientes. Por ejemplo, con unas patatas cortadas en cubitos y un poco de jamón.
- Como relleno. Todas las legumbres se prestan muy bien a enriquecer el relleno de platos tradicionales o más vanguardistas. Son el sustituto ideal de la carne en recetas vegetarianas y veganas, por ejemplo en la musaka con lentejas o las berenjenas rellenas.
- Al vapor. En vaporera eléctrica, sobre la olla, en vaporera de bambú, al microondas… añade tus legumbres preferidas a las verduras que quieras cocer al vapor para conseguir un plato sanísimo que mantiene todos los nutrientes y el sabor natural.
- Aliñadas. Una forma estupenda de disfrutar las legumbres en verano es en platos fríos como ensaladas y ceviches. Para que cojan mucho más sabor solo hay que aliñarlas al momento con una buena vinagreta o salsa resfrescante, ¿has probado ya la vinagreta de romesco.
- Hamburguesas y albóndigas. ¿Quién dijo que estas elaboraciones son territorio exclusivo de carnívoros? No son más que técnicas concretas de formar y cocinar, y quedan estupendas con todo tipo de legumbres, como demuestra la veggie burger de alubia roja.
- Masas dulces. ¿Qué ocurre si añades legumbres cocidas a una masa de galletas o brownie? ¡Que consigues un dulce espectacular! Nadie adivinará el ingrediente secreto mientras se relamen; las masas de repostería con legumbres son jugosas, sabrosas y muy nutritivas.
- Postres fríos. También los postres sin horno admiten legumbres en su preparación, ya sea en forma de mousse de chocolate o cremoso helado. Seguro que tu abuela nunca pudo imaginar que las alubias podían cocinarse dentro de una heladora.
- Asadas al horno. ¿Se pueden asar las legumbres? ¡Por supuesto! Prueba simplemente a asar tus garbanzos cocidos bien aderezados con especias hasta que queden crujientes y verás qué picoteo tan rico. Otra opción es combinarlas con hortalizas de temporada y asar todo junto en una gran fuente, un plato estupendo para tomar solo o como guarnición.
Queda claro que hay casi tantas formas de cocinar legumbres como variedades distintas de estas, y con cada una podemos preparar innumerables recetas diferentes. ¿Las has probado todas? ¿Cuál es tu favorita?