Callos con garbanzos

Los callos, un guiso tan antiguo que nació de la gente pobre, que iba a recoger al matadero lo que los demás no querían, y así poder comer algún plato para subsistir, son hoy en día un manjar para muchos.

Si has tenido la oportunidad de ojear recetarios antiguos verás que la receta de los callos no falta en casi ninguno, La encontramos en “El practicón”, en “la vuelta al mundo en 80 callos”, en “carmencita o la buena cocinera”, o en “la cocina completa” de la Marquesa de Parabere, libros antiguos donde los haya, y que si eres amante de la cocina no deberías perderte.

Los callos, sobretodo a la madrileña, son uno de los platos de invierno más típicos de la gastronomía española y es que antiguamente se comían los callos para entrar en calor y poder ir después a trabajar al campo.

Pues bien, esta receta que os traemos hoy, ahora que parece que ya viene el fresquito es muy típica de la gastronomía gallega, y no es otra que los callos con garbanzos, un plato, que aunque hecho con alimentos nada lujosos, el resultado es como para quitarse el sombrero.

Este es un guisote de invierno (aunque algunos no lo perdonan en épocas de calor), de esos de juntar a la familia y disfrutar, pero si al final preparas un buen puchero y te sobra, es perfecto para congelar en recipientes individuales e ir sacando más adelante, lo agradecerás cuando no hayas tenido tiempo para cocinar.

Por si no lo sabías, los callos son las paredes de la panza del cerdo (aunque también pueden ser de la vaca), y se comen, en este caso, con garbanzos y chorizo. Un plato que no deberías perderte, muy sabroso y delicioso, en definitiva un plato que no te dejará indiferente.

Receta de Callos con garbanzos

  • 165 min
  • Dificultad media
  • 6 comensales

Ingredientes

250 g de garbanzos seco Origen Luengo

500 g de callos de ternera

400 g de morro de ternera

1 mano de ternera

1 chorizo asturiano

1 cebolla

2 zanahorias

1 puerro

2 hojas de laurel

Para el sofrito:

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 guindilla

100 g de jamón picado

1c/c de pimentón

1c/c pimentón picante

1c/s de harina

100 ml de vino blanco

200 g de tomate frito

Elaboración

1
Poner en remojo los garbanzos la noche anterior, al día siguiente escurrir y poner a cocer en abundante agua con un par de hojas de laurel.
2
Limpiar muy bien los callos, morros y las manitas con agua, vinagre y sal, cortar y escaldar en agua hirviendo durante 5 min.
3
Escurrir y lavar de nuevo, poner junto con la verdura pelada y entera (cebolla, zanahorias y puerro) cubiertos de agua y dejar cocer hasta que estén blandos sin interrumpir la cocción para que no se encallen y no se cuezan por completo. Una vez cocidos, escurrir y reservar.
4
Coger la verdura y triturar con un poco de su propio caldo.
5
Aparte, picar una cebolla y sofreír hasta que esté dorada. Después, añadir los ajos pelados y picados y la guindilla, sofreír todo junto y añadir el jamón cortado en dados pequeños y, después, la harina. Mover todo bien y echar el tomate frito, dejar freír moviéndolo constantemente y mojar con el vino blanco. Dejar que se evapore el vino y añadir el caldo de la cocción con las verduras trituradas, mezclar todo bien y añadir los callos, las manitas, los morros y los chorizos junto con las morcillas previamente pinchadas. Cocer todo junto unos 20 minutos, incorporar los garbanzos y dejar cocer 10 min más.